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当猪皮微微有点变焦的时候,是最香的一瞬间。
个中窍门,其实很容易懂。
全聚德烤鸭,吃的就是那焦酥脆爽的油皮。油脂在烤鸭的烤制过程中,浸出了绝大多数,因此吃起来就不是太过油腻。这溢出的油脂,反过来又锁住了鸭皮鸭肉的肉汁不流失,这便是全聚德烤の奥义。当然,这里仅仅只是个科普的大略。
当大种花家的古代厨子,首次使用高温的油脂,来煎炒肉类食材的时候,世界第二次美食革命的序幕,便已经悄然拉开。
为什么是第二次美食革命?
第一次美食革命的光荣成就,显然应该归属于古老的燧人氏。是他们带头钻木取火,让人类从此吃上了烧烤!妈妈再不用担心小孩子吃了生肉拉稀摆带的问题!
这第二次美食革命,就在于植物油和动物油脂的烹炒技术。
在后世这已经是路人皆知的常识。
先是烈火烹油,再置入肉类食材。
高温的食用油得以在很短时间内,全面包裹住入锅的肉块、肉片、肉丝。
倘若少了这个工艺流程,肉质必然会变柴。不但是味同嚼蜡,还特别容易夹牙缝。
被滚油完美包裹的肉块、肉片、肉丝,其表面得以迅速构造出一层保护膜,有效锁住肉汁不致于过度流失。肉汁饱满的肉食,鲜嫩、多汁、丰润有弹性,绝不卡你牙缝!
营养学专家也盛赞这样的工艺进步。油烹技术的推广和应用,带给人类的不仅仅是更好的口感,还有更多的营养。
譬如鸡蛋的三种吃法!
二十世纪和二十一世纪,只要是个初中生,都从化学课本又或者自然常识课本上,学到过这么一则小知识:蛋白质一旦遇到高温或者遇到重金属,就会导致蛋白质的瞬间死亡。这也就是古代人喜欢吞金自杀之死の奥义。
这么说起来,蛋白质其实是一种很容易死掉的小生命咯?那么,我们日常煮蛋的时候,煮熟得到的那些鸡蛋白,是死的呢?还是活的呢?
答案是明摆的:那是死亡的蛋白质遗体!
接下来,带来的后续问题,就有点世界真奇妙一看吓一跳的意思了!
死掉的蛋白质,吃了能有用?
答案是:完全没用!
后续引发的思考就是:尼玛老资这二十几年吃了好几千个水煮蛋!你特么的现在告诉我全都白吃了么?
是的!基本上都白吃了!不过,营养虽然是无限趋近于零,但是那些死蛋白带来的温饱感还是不错的,你至少得到过心理上的慰安。
那么……
打开鸡蛋的正确姿势应该是怎样呢?
答案是:有条件的话尽量生吃!但这个过程很考究,没条件的孩子不宜盲目效仿。
只因为鸡蛋是一种特别容易被大肠杆菌污染的脆弱体,超过48小时的鸡蛋,其内涵的杆菌浓度就会对人体造成较为可虑的伤害。
倘若你自己养鸡自己取蛋,下一个吃一个,那便很好很有营养!
倘若你是超市里买来的鸡蛋嘛……现如今的物流配送系统,能不能在48小时内把刚生下来的崭新鸡蛋送到你的厨房里,你自己去琢磨琢磨。
于是,水煮蛋的吃法,其实是工业人类在彻底告别自给自足的田园时代之后,最终选择的无奈之举。
倘若还在绿色农耕时代的话,鸡蛋还是煎作溏心蛋来吃比较好!
回不去绿色环保时代的话,又不是有实力操控物流速度的大土豪的话,那就别吃生鸡蛋和溏心蛋了,乖乖把鸡蛋煮熟了吃!虽然没啥营养,多少也有些慰安效果不是?总比吃一肚子的担心要好!
和鸡蛋相似,牛奶也存在同样的烦恼。
巴氏灭菌法虽然安全可靠,却杀死了超过80%以上的有益氨基酸和上百种复合蛋白酶。所以……要不要喝点非巴氏的真牛奶呢?ok,还是会回到物流的问题上来。你知道你的牛奶是多少小时之前从牛妈妈身上挤出来的吗?
于是乎,当今世道,最可靠的,还是鱼和肉。
滚油锁汁技术,完美保存了肉汁的营养和肉质的鲜美!
称它为第二次美食革命,一点也不过分。
大宋时代……
这第二次美食革命的新浪潮,才刚刚开了个头,远远没有到达最高0潮!
只因为宋人还没有来得及量产油菜,也就没能够量产菜籽油。
你想说大豆油吗?那个豆子目前是重要主食之一,宋朝人民还没有奢侈到敢于拿上品的黄豆来榨油的程度。
于是这年月只能用猪油羊油来炒菜。
牛是战略资源,牛油是罕有之物,用来制备军需蜡烛都喊不够。山洞里头点几根牛油巨烛,在武侠书里似乎是低阶土匪爱干的事情,其实在当代奢侈得很!钻山豹之流,还是乖乖地点几个松明火把去吧,那个最便宜。
羊油炒菜的效果是极其悲催的,原因不解释。
猪油的沸点有点不靠谱,“爆炒”的效果完全无法实现,只能用于闷烧。
以苏东坡和小王夫人之绝妙天才,也突破不了这个爆炒的瓶颈。
于是红烧肉,成为这个时代非穿越土著天才所能达成的最高成就。
时代正在呼唤菜籽油军团的强势崛起,蒯飞感觉自己还真是穿对了时候,这年月最大的金手指其实就藏在这里头!
哪需要做什么土肥皂!哪需要配兑什么新火药!
种油菜!榨菜油!这天下,我可以有!
这第二次美食革命的大高0潮,非我们穿越一族莫属!
话说这榨油的工艺,简单得不要不要的。
四根大方木头,三根摞成一个品字,用水车出力,用绞索吊起第四根来……开关一扳动,砰地一下子,第四根方木头砸进品字凹槽……这清油就出来了!
特别抠门特别节约原料的话,还可以给这些大木头上再缠几圈麻绳,用绞盘慢慢绞紧……绞得越紧!榨得越干净!
目测这个是商纣姬武时代就有的老科技,一点都不黑!
宋人唯一的盲点在于……没有想到油菜花这东西除了可以用来滚野战之外,竟然还有如此大用。
蒯飞甚至不需要考虑这油菜怎么种的问题,宋人已经会种了,只是没想到要去重视它。
至于气候和水土服不服……二十世纪遍地盛开的油菜花,在更绿色更环保的十二世纪,会养不活?才怪!
蒯飞现在已经预见得到,未来不久后,自己继续升级,将要向这个时代推出多少多少宋时人目瞪口呆的旷世美味。每一个家常小炒菜,对于宋人,那可都是神作!
可怜我大宋清明上河图如此繁华,却卡在一个油菜籽环节,烹饪上的修为,一直无法突破到更高境界。
以致于现如今的大宋连铁锅都没发明,大家用的还是汤煲和蒸笼,只知道蒸煮,没听说过什么是炒。大宋虽然还没有天工开物,却已经完备了各种官方校订版正规营造法式。不是造不出铁锅来。是造出来也没用,谁会想到去造它。
苏东坡夫妻自行悟出了烧的奥义,也算是绝顶的大智慧。在现有条件下,突破了蒸煮的传统,率先晋阶到了烧的境界。
未来这个时代,必定是属于穿越客的!仅仅只因为穿越客能为大家提供炒菜新思维!这还不够?这已经足够笑傲整个世界了!
要知道滚油锁汁技术,不仅仅只是让美味的程度翻十倍,同时意味着营养效率也上翻好几倍……
这可就不得了!这将意味着:全民健康获得极大增幅!健康增幅也就寓意着力量增幅!卧槽!我大宋朝横空崛起,超越大唐盛世,北平契丹女真以及棒子,西扫高加索、黑山、匈牙利,不要太容易。
不过话说回来,这油菜地现在哪里,飞哥这里八字还没有一撇呢。
目前这个大相国寺烧朱院里,炒菜是别去指望了。
还是只能像苏东坡小两口当年一样,用烧的!
这绝不是简单意义上的日常烧!这将是,雅骚之烧!
这烧法,就好像写意山水画。
……